Goûtez aux huit saisons de la Laponie

De nombreuses régions peuvent se vanter d’avoir quatre belles saisons, mais il est difficile de rivaliser avec la Laponie où, selon les habitants – attentifs aux moindres nuances du changement climatique – il y en aurait huit. Cette richesse se reflète dans les produits locaux et les recettes finlandaises, chaque saison offrant de nouvelles saveurs et un terroir unique.

Sirly Ylläsjärvi et Heidi Seikkula sont fondatrices de boutique-hôtels et restauratrices renommées originaires de Laponie. Lorsqu’elles ne reçoivent pas d’hôtes ou ne sont pas aux fourneaux, on peut les trouver, immergées jusqu’à la taille dans des rivières glacées, en train de pêcher.

Ici, Ylläsjärvi nous guide à travers les huit saisons de la Laponie, que nous associons à un plat tiré de leur ouvrage Recipes and Unforgettable Experiences: Lapland’s Eight Seasons.

« L’année commence par un hiver sombre et froid. Dans les régions les plus septentrionales, le soleil ne se lève pas pendant plus d'un mois. À ce moment de l’année, toute la Laponie est généralement recouverte de neige, qui réfléchit joliment la lumière naturelle ! Dans l’obscurité, la période de Noël, aussi appelée « nuit polaire » est tout simplement magique.

Goût : aucune table de Noël n’est complète sans pain de Noël, une préparation à base de mélasse, de seigle, de babeurre et d’épices. C’est une recette finlandaise traditionnelle. Sirly Ylläsjärvi ajoute à la sienne du jus d’orange et de la bière pour un coup de fouet.

« On peut vivre le moment où le ciel devient bleu, lorsque le jour fait place à la nuit. Comme les températures sont négatives et que les chutes de neige sont moins fréquentes, c’est le moment idéal pour admirer les aurores boréales. Lors de cette période la plus sombre de l’année, les saunas, les bains d’eau glacée, les soupes généreuses, les jus de baies maison, les vins rouges riches et les vins chauds font fureur en Laponie. »

Goût : bien qu’ils soient russes d’origine, les blinis se sont ancrés dans la cuisine finlandaise. Oubliez les petits canapés. En Finlande, les blinis sont plus grands. Ils sont servis avec du corégone blanc ou du renne fumé et fourrés de piment, d’oignon et de betterave.

« Au printemps, le soleil brille et les températures dépassent zéro. Mais les nuits sont toujours froides. Les températures peuvent beaucoup varier, et les vents forts et les blizzards sont courants. Au printemps, on passe plus de temps dehors et on s’adonne au ski de fond, à la luge, au ski alpin, au ski de randonnée. Autant de façons de s’ouvrir l’appétit. »

Goût : la salaison et le marinage sont entrés dans la cuisine finlandaise traditionnelle comme manière de préserver les récoltes automnales jusqu’au printemps. Sirly Ylläsjärvi conseille de faire mariner les oignons rouges, puis de les servir avec un tartare ou du renne fumé. La dose d’acidité parfaite pour obtenir un goût umami.

« La glace fond à l’approche de l’été. Les habitant·es du sud de la Finlande préparent leur jardin pour l’été. Certaines personnes partent encore à la pêche sur glace... bien qu’il faille savoir où se rendre. Si les monticules de neige peuvent faire un demi-mètre de haut, la neige a déserté les pistes, les rendant impraticables en ski ou en scooter des neiges. Pourquoi ne pas grimper au sommet d'une colline et la dévaler à ski en t-shirt et en short ? C’est également le moment idéal pour faire de la glisse ou de la raquette à neige traditionnelle ! »

Goût : les journées s’allongent et s’éclaircissent. Place aux célébrations. Le gâteau aux amandes, avec sa génoise délicate, est parfait pour cette période plus lumineuse.

« L’été, les journées polaires se succèdent semaine après semaine. Le soleil est au zénith toute la journée, sans jamais s’abaisser sous la ligne de l’horizon. La journée polaire est l’antithèse de la nuit polaire (appelée « kaamos » en finnois).  Rien de mieux que de partir pêcher la nuit ou de rouler ou de marcher à travers les collines. L’été, vous pourrez recueillir de nombreuses herbes sauvages. Les myrtilles sont les premières baies sauvages à mûrir. »

Goût : on pourrait décrire le toast Skagen comme un toast à la crevette, mais c’est bien plus que ça. Les ingrédients de première fraîcheur tels que les crevettes sucrées salées et la sauce font sa saveur si particulière. Et pourquoi ne pas l’accompagner d’une coupe de champagne en l’honneur du soleil de minuit ?

« L’heure est à la récolte d’été, avant que l’automne et les premières nuits de gel s’installent. En août, vous pourrez remplir vos paniers et vos seaux de champignons, de fruits de la plaquebière, d’airelles rouges ou encore de fruits d’éricacée. Quoi de plus délicieux qu’une soupe faite maison à partir des champignons que vous avez cueillis vous-même ? À la fin de l’été, la plupart des moustiques ont disparu. Réchauffez-vous dans un sauna, piquez une tête dans un lac et profitez des longues soirées d’été.

Goût : le saumon flambé est un plat populaire en Laponie. Un incontournable des repas autour du feu. Goûtez ce poisson juteux au bord de l’eau après avoir passé toute la journée à nager dans les lacs.